Qu’est-ce que la germination ? 

La germination est le processus naturel par lequel la semence s’ouvre, au contact de l’eau et de la chaleur. La graine plantée s’éveille en quelques jours seulement et une délicate radicelle apparaît. Cette étape est cruciale pour la plante puisque lors de la germination,  la graine constitue toutes les réserves dont elle a besoin pour sa croissance. Ces réserves recèlent de nombreux actifs aux vertus incroyables : des enzymes présentes en quantité fractionnent une partie des amidons en sucre, source d’énergie incomparable et immédiate, mais aussi les protéines en acides aminés, optimisant ainsi leur assimilation par l’organisme. Les graines germées sont considérées comme des aliments vivants

Quels sont les atouts nutritionnels des graines germées ? 

Étonnement digestes, les graines germées constituent un apport nutritionnel hors du commun. En plus d’une quantité importante de protéines réduites sous forme d’acides aminés pour une assimilation optimale, les graines germées présentent l’avantage de contenir de nombreuses vitamines et minéraux, des oligo-éléments, des acides gras, des fibres et des sucres. A contrario, les composés dits « antinutritionnels » tels que l’acide phytique, qui captent les minéraux et constituent un obstacle à leur assimilation se voient pour leur part dégradés, garantissant ainsi un meilleur apport en vitamines et minéraux à l’organisme. 

  • L’alfalfa
    De la famille des Fabacées, cette graine croquante autrement appelée graine de luzerne présente des qualités reminéralisantes, antioxydantes, détoxifiantes et équilibrantes, notamment pour les troubles de la ménopause. Elle est riche en protéines, en minéraux et oligo-éléments tels que le magnésium, le phosphore, le fer, mais aussi en chlorophylle, en fibres et en vitamines. Facile à obtenir, l’alfalfa est considérée de surcroît comme la plus complète des graines germées sur le plan nutritionnel. 
  • L’azuki 
    Cette graine de la famille des Fabacées également, surnommée « haricot rouge du Japon », offre un goût légèrement sucré. Elle est particulièrement riche en potassium, avec pas moins de 1254 milligrammes pour 100 grammes, un minéral essentiel pour veiller au bon fonctionnement des influx nerveux, mais aussi indispensable pour les reins, la contraction des muscles et la préservation des os. 
  • La betterave rouge 
    Désignée sous le nom de « carotte rouge », la betterave rouge, de la famille des Chénopodiacées recèle de vitamine B9, idéale pour les personnes souffrant d’une carence en acide folique, indispensable pour l’équilibre du mental et le moral. Cette graine est également riche en minéraux, oligo-éléments dont le sélénium et le fluor, mais aussi en vitamines C et E, nécessaires à l’ensemble des équilibres internes. 

Quelle relation entre alimentation “raw ou cru” et graines à germer ?

Les graines germées s’inscrivent largement dans la tendance « raw » du moment, qui désigne l’engouement actuel pour les aliments crus, dont les actifs ne sont pas altérés par la cuisson et qui conservent ainsi toute leur richesse nutritionnelle. Bien que consommées depuis l’Antiquité et ensuite par plusieurs civilisations dans le monde, les graines germées sont tombées en désuétude. Aujourd’hui, leurs vertus sont de nouveaux reconnues et elles tendent à réapparaître dans les assiettes.

Comment faire germer des graines à la maison ?

Il est particulièrement aisé de faire germer des graines chez soi. Nul besoin de balcon, de jardin, d’un dispositif compliqué ou d’un système de chauffage et d’éclairage particulier. Il faut toutefois se munir d’un germoir. La germination est naturelle, et se déroule par étapes :
 

  • L’hygiène : Indispensable pour éviter tout risque de contamination des graines germées par des bactéries ou des moisissures. Se laver les mains et nettoyer soigneusement son matériel avant et après utilisation est essentiel. 
  • Le choix des graines : Il est préférable de choisir des graines issues de l’agriculture biologique. Attention, toutes les graines peuvent être consommées, sauf celles de rhubarbe, de soja jaune et celles appartenant à la famille des Solanacées (tomates, poivrons, pommes de terre, piments, aubergines, tabac et physalis), porteuses de toxines dont la redoutable solanine. 
  • L’environnement : Les éléments essentiels sont l’eau, l’air, la lumière et la chaleur. Après une phase de trempage d’une journée ou deux pendant laquelle les graines sont plongées dans l’obscurité et dans de l’eau changée régulièrement, déposez-les sur un germoir et exposez-les à la lumière indirecte pour qu’elles se lancent dans la production de chlorophylle. Une température ambiante, entre 20 et 25 °C est parfaite. Avant la phase de germination, veillez à rincer les graines méticuleusement. 
    Attention, en cas de moisissures, il faut tout jeter et nettoyer le bocal à l’aide d’eau vinaigrée ou légèrement chlorée. 
  • La récolte : Dès l’apparition du germe, les graines peuvent être consommées !

Comment savoir quel germoir utiliser ? 

Il existe 5 types de germoirs différents, allant du simple bocal au germoir plus sophistiqué, à étages, ou encore électrique.

  • Le germoir bocal : simple et économique à utiliser, ce germoir peut être un simple bocal en verre doté d’un morceau d’étamine ou de gaze, un élastique et un égouttoir à vaisselle incliné pour que l’eau s’écoule. Il en existe également dans le commerce, tout équipé. Les graines de chou rouge et de cresson peuvent être placées dans ce type de germoir.
  • Les germoirs en coupelles restent indispensables pour faire germer les graines à mucilage telles que les graines de lin, de cresson, de pourpier ou de chia…
  • Le sac à germer : également simple et économique, le sac à germer est en lin de préférence, pour une aération et un drainage efficaces, mais peut aussi être fabriqué en étamine ou toile de jute. Les graines sont placées dans le sac fermé et trempé. Ensuite, il faut immerger le sac deux fois par jour puis le suspendre dans un endroit exposé à la lumière. Pratique pour les randonneurs, cette méthode est surtout recommandée pour les premiers jours de la germination, car elle n’est pas idéale pour la phase de photosynthèse, la lumière étant en partie obstruée. 
  • Le germoir à étages (ou plateaux): l’avantage de ce type de germoir est qu’il permet de faire germer plusieurs types de graines en même temps. Le trempage est réalisé à part. Ce germoir peut être utilisé pour le chou rouge, le cresson à germer, les graines d’alfalfa, de radis ou encore de fenouil. 
  • Le germoir électrique automatique : plus sophistiqué, mais aussi indiqué pour les personnes moins assurées ou moins patientes : il suffit de déposer les graines sèches, d’ajouter l’eau et de brancher l’appareil. La température, l’oxygénation et les conditions d’hygrométrie constantes assurent une germination optimale. Ce germoir convient à tout type de graine. 
     

Qu’est-ce que les graines germées à mucilage ? 

Ces graines gênèrent une gélatine, fruit de la réaction entre l’eau et certains glucides contenus dans la graine. Cette gelée végétale, appelée mucilage, est tout à fait comestible. C’est le cas des graines de basilic, lin, chia, cresson, cressonnette, moutarde et roquette. Le germoir le plus adapté pour ce type de graine reste celui à coupelle, ou le germoir à étages. Une simple assiette recouverte d’un torchon bio humide peut également être utilisée. 

Comment déguster les graines germées ? 

Les graines germées se dégustent crues de préférence, afin de profiter au mieux de leur richesse nutritionnelle. L’intégralité de la graine germée se consomme, racine et enveloppe du germe comprises. Les graines germées peuvent être savourées en salade, sur une tartine, en apéritif, mixées dans des soupes ou dans des boissons végétales.

Comment choisir ses graines germées ? 

Les graines germées constituent un apport nutritionnel exceptionnel. Digestes et facilement assimilables par l’organisme, alcalinisantes et antioxydantes, elles concentrent des nutriments très précieux tels que les vitamines, minéraux, enzymes, acides aminés essentiels, oligo-éléments, acides gras, fibres et sucres. Les qualités des graines germées, bien supérieures aux graines sèches, sont à chercher dans le processus de germination qui active les enzymes nécessaires à la naissance des germes. Chaque variété de graine dispose de propriétés propres, vectrices de bienfaits spécifiques pour le corps. Chacune dispose aussi de particularités spécifiques qui nécessitent l’utilisation d’un germoir particulier et le respect d’une durée de germination adaptée. 

En voici quelques exemples :

GraineBienfaitsSpécificitésGermoirGerminationAtouts en cuisine
AlfalfaGraine germée reminéralisante, antioxydante, équilibrante pour les femmes après 50 ans.Protéines, minéraux, oligo-éléments, chlorophylle, fibres, vitamines A, B, C, D, E, F et KGermoir bocal5 à 7 joursTrès doux, l’alfalfa se glisse partout, dans les salades, les soupes, avec le poisson agrémenté d’aneth, sur des tartines avec du fromage frais. Il se marie bien aux graines de moutarde et de fenugrec.
BasilicGraine germée antioxydante.Fer, zinc, calcium, vitamines A, B et CCoupelle de germination4 joursD’une saveur légèrement piquante, le basilic est une graine germée qui sert d’aromate à tous les plats !
BrocoliGraine germée antioxydante.Vitamines, et notamment vitamine C, minérauxGermoir bocal5 à 7 joursLes graines germées de brocoli sont très bonnes ajoutées à un jus de carotte ou mixées avec de l’eau pour en faire un jus. 
ChiaGraine germée digestive et à effet coupe-faim.Vitamine B9, oméga-3, protéines, fer, zinc, potassium, calcium et fibresCoupelle de germination5 joursLe chia germé peut se cuisiner comme une polenta ou peut accompagner les céréales du petit-déjeuner.
CressonGraine germée tonifiante, favorable à l’élimination et à la régulation des sucres.Vitamines A, B1, B2, C, E, fer, potassium, calcium, magnésium, manganèse et soufreCoupelle de germination8 à 10 joursCette graine germée peut se consommer seule en petite salade.
FenouilGraine germée antioxydante et digestive.Protéines, minéraux, phyto-oestrogènesGermoir bocal5 à 6 joursLes graines germées de fenouil, rafraîchissantes, peuvent relever les plats salés et apporter de l’originalité aux plats sucrés. 
FenugrecGraine germée tonifiante, régulatrice des mauvaises graisses et bénéfique aux femmes allaitantes.Fer, vitamine C, protéines complètes (avec tous les acides aminés)Germoir bocal3 à 5 joursCes graines peuvent se grignoter seules ou relever certaines préparations grâce à leur petit goût épicé.
Haricot mungoGraine germée tonifiante, fortifiante et reminéralisante.Vitamines A, B1, B2, B3, B6, C, E, H, K, minérauxGermoir à étage2 à 3 joursCes graines germées sont idéales pour la cuisine asiatique au wok ou à la vapeur. Elles sont aussi parfaites pour agrémenter les poêlées aux légumes.
RadisGraine germée détoxifiante et drainante, favorable au transit.Potassium, magnésium, calcium, soufre, fer, vitamines A, B1, B2, B3, B5, B6 et CGermoir bocal ou à étage5 joursLe goût relevé des graines germées de radis se marient agréablement aux salades. 
RoquetteGraine germée énergisante et stimulante, favorable l’élimination et à la beauté des cheveux. Soufre, potassium, calcium, magnésium, phosphore, vitamines A, B1, B2, B3Coupelle de germination5 à 6 jours A consommer idéalement crues avec un assaisonnement léger à l’huile d’olive, au vinaigre balsamique, ces graines accompagnent les salades, les sandwichs, les omelettes et les potages.

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